Menus de chefs à votre table Idée de recette de chef: Bûche de Noël chocolat-mangue

Patrick Mallard, Pâtisserie Mallard (Photo D.M.)
Patrick Mallard, Pâtisserie Mallard (Photo D.M.)

Pour 8/10 personnes. (1 h 30 de préparation) Préparer la pâte sablée : mélanger à la feuille (ustensile batteur) 95g beurre, 90g sucre cassonade, 2g sel, 40g jaune d’œuf. Puis 125g farine, 12g levure chimique, 45g poudre d’amandes. Étaler au rouleau la base de la bûche (épaisseur 0,5 cm). Cuire à 160°C au four (ventilé) 20 min. Préparer la poêlée de fruits : 2 mangues coupées en dés (1 cm), 1 fruit de la passion. Faire un caramel (200g de sucre, un peu d’eau), rajouter 20g de beurre. Une fois fondu, mélanger les fruits. Cuire (légèrement). Réserver.

Réaliser la mousse au chocolat : battre 8 blancs d’œuf (à température ambiante, c’est le secret !) avec 40g de sucre (2 e secret ne doit pas être trop ferme). Incorporer 20 % au chocolat noir fondu puis le reste, délicatement Montage : filmer une gouttière à bûche, garnir avec 50 % de mousse. Et faire prendre au réfrigérateur si le mélange est trop mou.

Déposer les fruits, garnir avec le reste de mousse. Réfrigérer 2 h. Démouler sur le sablé coupé à la taille de la gouttière. Saupoudrer de cacao en poudre, décorer de tranches de fruits. Savourez !
Merci à Patrick Mallard, Pâtisserie Mallard, 32 rue des Marchands.

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par Delphine Michelangeli le 22/12/2012 à 07:00

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